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La biodiversità pugliese e in particolare salentina riserva sempre tante e piacevoli sorprese, come questa speciale varietà di cavoli salentini chiamati “mugnuli”, che fanno parte della famiglia delle crucifere insieme ai broccoli, le verze e le rape, ma si possono trovare solo nel territorio salentino.
Benché l’ortaggio in sé sia diffuso in tutti i paesi del Mediterraneo, infatti, la specie varia da luogo a luogo: ecco perché i mugnuli si possono trovare solo nel Salento, e sono anche molto simili al cavolo egiziano e marocchino.
Come si coltivano i cavoli salentini o mugnuli
Chiamati anche in dialetto spuriati, càuli pòeri, o spuntature, questi speciali cavoli salentini crescono più o meno spontaneamente in tutto il territorio salentino: per crescere hanno infatti bisogno principalmente di un clima invernale secco e freddo.
La semina avviene in semenzaio durante l’estate, e le piantine che ne nascono vengono trapiantate da fine settembre. La raccoltà avverrà poi nel periodo che va da Gennaio a Marzo tagliando le infiorescenze, che man mano si formano.
Buoni e salutari
Il gusto dei cavoli salentini è molto più dolce e delicato rispetto ai cugini broccoli, ma ugualmente ricchi di proprietà antitumorali, sali minerali e altre sostanze che sono un vero e proprio toccasana per il nostro intestino.
Come mondare i cavoli salentini
L’operazione può sembrare difficile anche se in realtà non lo è: basta prendere uno ad uno i nostri mugnuli e tagliare le infiorescenze centrali e le foglie piccole e medie che ci sono intorno. Il resto del gambo e delle foglie sono da buttare. Quando abbiamo ottenuto i mugnuli pronti per essere cotti, bisognerà sciacquarli più volte in abbondante acqua fresca.
Consigli di cottura
Nella cottura di questi cavoli salentini bisogna far attenzione al tempo: si cuociono molto velocemente e c’è il riscjhio di far perdere loro tutte le proprietà. Nel caso della cottura in acqua bollente, ad esempio, consiglio di non superare i 3 minuti.
Sono buonissimi semplicemente bolliti e ripassati in padella con un filo di olio, aglio e peperoncino ( mugnuli ‘nfucati) o accompagnati dalla super tradizionalissima “tria”, ovvero le tagliatelle di pasta fresca di grano duro.
C’è anche chi li gusta crudi in insalata o come ripieno per una focaccia rustica
