Pezzetti di carne alla salentina: di vitello o cavallo cotti in pignata

Se non siete originari del Salento, probabilmente vi sembrerà una bestialità mangiare della carne di cavallo ma nel nostro territorio è una tradizione che dura da millenni così come altre tradizioni culinarie altrettando disuctibili di altre zone d’Italia. Nel nostro bagaglio culturale gastronomico la carne di cavallo viene esaltata sia nella preparazione della quatara ( di cui abbiamo parlato qui) e nei pezzetti di carne alla salentina.

E quella dei pezzetti di carne alla salentina è proprio la ricetta che vi propongo qui, ricetta che può anche essere utilizzata utilizzando dei tagli di polpa di vitello. Per ottenere in un modo o nell’altro dei pezzetti morbidi e gustosi l’importante è seguire questi miei consigli:

1. Utilizzare la pignata per la cottura, ovvero la trazionale pentola salentina fatta di terracotta ideale per le cotture in umido e di lunga durata. Tra la pignata e la fiamma, poi, consiglio sempre di metterci uno spargifiamma che consente una migliore ed uniforme propagazione del calore.
2. Usate una pinza e/o un cucchiaio di legno per girare i pezzetti, specialmente all’inizio, altrimenti usciranno i succhi della carne e resterebbe dura in cottura.
3. Se vi avanza del sughetto, potete usarlo per condire la pasta… bontà pura!

Ingredienti per i pezzetti di carne alla salentina

( se vuoi vedere la videoricetta ecco il link)

• 300 gr di polpa di cavallo o vitello a pezzetti
• mezza cipolla
• 4-5 grani di pepe nero intero
• 2-3 pomodori pelati e 2-3 cucchiaiate del relativo sugo
• mezzo bicchiere d’acqua
• olio
• sale
• peperoncino ( facoltativo)
• alloro

1. far rosolare leggermente la carne

Si mette sul fuoco uno spargi fiamma e si adagia sopra la pignata con un po’ d’olio, si fa soffriggere la cipolla, si aggiungono i pezzetti di carne (chiedete  al vostro macellaio la carne per pignata, lui saprà darvi la parte migliore) che si fanno leggermente rosolare da tutti i lati.

2. Aggiungere il resto degli ingredienti e lasciare cuocere per un’ora a fuoco lento

Dopo aver fatto rosolare la carne aggiungiamo i pelati con il loro succo, i grani di pepe nero,  se lo gradite del peperoncino, il sale e il mezzo bicchiere d’acqua. Si copre  la pignata con il coperchio, lasciamo cuocere a fuoco lento per mezz’ora senza mai aprirla.  Ora che siamo a metà cottura, possiamo aprire la pignata pe girare i pezzetti e continuare la cottura a fuoco lento per altri 30 minuti.

Quindi dopo circa un’ora la carne è cotta, il sughetto si è ristretto,  lasciamo intiepidire e serviamo in tavola.

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