Ravioli di baccalà al sugo di triglia: la tradizione che si rinnova

Il baccalà è un ingrediente che per le cucine salentine porta alla mente immediatamente il periodo natalizio e le grandi tavolate delle feste. Oggi vi propongo una ricetta che da una nuova interpretazione della tradizione: i ravioli di baccalà al sugo di triglia.

Spesso ripeto che la riuscita di un piatto inizia dalla scelta delle materie prime e, mai come in questo caso, diventa fondamentale avere a disposizione un baccalà di qualità e dall’origine sicura.

I trucchi per scegliere un buon baccalà, i consigli di Riccardo della pescheria “da Uccio”

Il primo elemento per identificare se un baccalà è di qualità è il colore: un filetto di qualità è di colore bianco, di taglia medio grande che parte almento dai 700 grammi. Se il filetto di baccalà non ha queste due principali caratteristiche con ogni probabilità si tratta di una sottospecie del merluzzo ( da cui si ricava il baccalà, appunto) come lo è la molva o il ling. In questo caso il prezzo differente è giustiifcato dal valore proteinco molto inferiore rispetto al vero baccalà.

Un altro importante elemento a cui fare attenzione è l’etichettatura che deve riportare la dicitura “merluzzo nordico”, oltre a tutte le altre informazioni relative all’azienda produttrice,zona di pesca e metodo di lavorazione.

In ultimo, è importante che anche nella vendita al dettaglio venga rispettata la catena del freddo: se il baccalà viene lasciato in un ambiente umido per giorni, assorbe un percentuale di acqua tale da iniziare il processo di decomposizione. Anche per questo motivo è necessario dissalarlo tenendolo sempre in frigo: mantenendo la temperatura costante si preserva la qualità del prodotto che andiamo a mettere nel nostro piatto.

Come dissalare il baccalà

Lavare il filetto di baccalà sotto l’acqua corrente per togliere tutto il sale e conservarlo per 3 giorni ricoperto d’acqua in un recipiente con chiusura ermetica in frigo, ricordandosi di cambiare l’acqua due/tre volte al giorno. Finiti i tre giorni si può cuocere oppure congelarlo per tenerlo pronto all’uso.

Ingredienti per circa 20 ravioli di baccalà al sugo

( i ravioli saranno quadrati e avranno una dimensione di circa 6×6 cm)

• 250 gr farina grano duro senatore cappelli
• 120 ml acqua circa
• 300 gr baccalà già dissalato
• olio EVO
• 2/3 pomodorini datterini pelati
• prezzemolo
• sponsale
• acqua

Sughetto di triglie:

• 4-5 triglie medie
• pomodori datterini pelati
• brodetto baccalà
• olio EVO
• sale e pepe

1. il ripieno dei ravioli

Soffriggere uno sponsale tagliato a fettine in una pentola con abbondate olio EVO. Aggiungere il baccalà, 2-3 pomodorini datterini pelati, il prezzemolo e dell’ acqua calda fino a coprire il pesce. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Dopo la cottura lasciar raffreddare, e dividerlo in piccoli pezzi privandolo della pelle. Infine filtrare il brodetto rimasto e tenerlo da parte per la cottura delle triglie.

2. impastare la pasta, sfogliarla e chiudere i ravioli

Impastare la farina di grano duro senatore cappelli e l’acqua per creare un impasto compatto e omogeneo. Stendere l’impasto per ricavare sottili sfoglie rettangolari (circa 2 mm- usando la macchinetta della pasta al n° 7) larghe circa 8 cm. Sistemare dei mucchetti di baccalà a distanza regolare su una sfoglia e bagnare con un po’ d’acqua intorno al ripieno. Adagiare sopra un’altra sfoglia e con la punta delle dita premere intorno al ripieno per sigillare bene i bordi, facendo attenzione a non creare sacche di aria. Infine con la forma in metallo quadrata o con una rotella dentellata o coltello, ritagliare i ravioli e sistemarli su una spianatoia leggermente infarinata.

Se dovesse crearsi sacca d’aria intorno al ripieno durante la sigillatura del ravioli, basta bucare la pasta con uno spillo per eliminarla

come confezionare i ravioli

3. il sugo di triglie

Per il sughetto eviscerare, squamare, sfilettare le triglie e privare la carne dalle spine. Mettere in una pentola l’olio EVO, i pomodorini, un pò d’acqua e cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. Aggiungere i pezzi di triglia, il brodo di baccalà, regolare di sale e pepe, e cuocere per altri 10 – 15 minuti a fiamma bassa.

4. buon appetito

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolarli e condirli con il sugo di triglie.

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