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Si narra che il grano arso sia l’avanzo degli avanzi della raccolta del grano di un tempo molto lontano quando i padroni terrieri del salento e della puglia, consentivano ai più poveri di raccogliere le ultime spighe rimaste sui campi.. Per recuperarne i chicchi davano fuoco alla sterpaglia, che serviva anche per favorire la fertilizzazione del terreno, e quello che ne veniva fuori era una farina scura, dal sapore tostato e amarognolo che, mischiandola con quella di grano duro, dava un tocco di sapore in più al piatto, sopperendo così alla mancanza di formaggio ( o altri condimenti) con cui arricchire il piatto. Da un atavico bisogno primario, nasce quindi un tipo di lavorazione del grano che oggi è in piena riscoperta.
Le orecchiette al grano arso si adattano per essere gustate con del pesce o con le classiche rape.
Nella ricetta che vi propongo oggi, in particolare, le preparo con delle ottime e saporite triglie fresche.
Ingredienti per le orecchiette al grano arso:
orecchiette di grano arso, 400 gr di triglie, 3-4 pomodori datterino pelati, aglio, carota, prezzemolo, olio EVO, origano, concentrato di pomodoro, acqua, sale e pepe.
Preparazione delle orecchiette al grano arso:
Per le orecchiette impastare 150 gr di farina di grano duro con 50 gr di farina di grano arso e 120 ml di acqua temperatura ambiente. Creare un impasto compatto e omogeneo dal quale ricavare le orecchiette che rimarranno a seccare sulla spianatoia per una notte.
Qui puoi vedere la videoricetta per fare le orecchiette
Eviscerare, squamare e sfilettare le triglie. Mettere in una pentola capiente le teste e le lische delle triglie, insieme a uno spicchio d’aglio, una carota a pezzetti, un po’ di prezzemolo, dell’olio EVO, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, dell’origano, e dell’acqua fino a coprire tutto. Cuocere per 30 minuti. Filtrare il brodo ottenuto e tenerlo da parte. Con l’aiuto di una pinzetta togliere le spine rimaste lungo la parte centrale o sul lato della pancia dei filetti di triglia e tagliarli a pezzi. In una pentola versare un cucchiaio d’olio Evo, aggiungere i pezzi di triglia, i pomodori datterino pelati spezzettati, il brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Regolare di sale e pepe a piacere, e durante la cottura se necessario aggiungere un po’ di acqua calda.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle nel sugo di triglia. Servire calde con a piacere una spolverata di prezzemolo.
