Un gusto delicato ma inconfondibile pieno di soprese: dal leggerissimo gusto amarognolo, tipico delle erbe spontanee, all’aroma profumato di finocchietto selvatico che prepara all’eplosione di tutta la salinità del mare finale in bocca: tutto questo accade con i critimi, una delle erbe spontanee di mare utilizzate nel Salento sin dall’antichità.
Chiamati anche finocchio marino, rucola di mare o, in dialetto salentino,
Erva ti Mare, Salissia, Trìtimu, i critimi nascono sulla battigia, a ridosso dello scoglio: in una specie di “terra di mezzo” , ben piantate nel terreno ma costantemente bagnate dagli spruzzi di acqua di mare. Le loro foglioline sottili e lunghe sono di color verde scuro e si prestano perfettamente per tantissime preparazioni.
Con i critimi appena raccolti, ad esempio, si possono aromatizzare le patate o il pesce, ma la nostra tradizione contadina, sempre molto lungimirante, prevede di metterli sott’olio o sott’aceto per avere una conserva per tutto l’anno: per condire le friselle, ad esempio, alla stregua di una giardiniera pugliese o anche per dare un tocco goloso in più ad un semplice panino.
Davide e Federica, due giovani imprenditori di “Terra Noscia” sono tra i pochi a lavorare queste erbe spontanee di mare: in primavera, quando le foglioline sono più carnose, le raccolgono, ne controllano la qualità e, seguendo il metodo di lavorazione in cui ogni passaggio viene rigorosamente fatto a mano, le conservano sott’olio. Nascono così, i loro critimi sott’olio sicuri e con tutto il profumo della tradizione.
Oltre ai critimi, tutta la produzione dei sott’oli di “Terra Noscia” ha il profumo di Salento: dal loro si possono trovare cime di rapa, paparine, cicureddhe e anche i lampascioni.
Per informazioni e contatti: 334 123 8146, pagina facebook “Terra Noscia”
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