Agnello di pasta di mandorla, uno dei dolci della pasqua salentina

L’agnello di pasta di mandorla è uno dei dolci tipici della pasqua salentina, anche se l’uso della pasta reale è presente durante tutto l’anno con i classici dolcetti di pasta di mandorla ( qui la ricetta), e con il classico pesce natalizio. L’origine di questo prezioso mix di mandorle e zucchero farcito con faldacchiera, risalirebbe alla fine del ‘600 dall’ “invenzione” di Anna Fumarola, badessa del monastero leccese di San Giovanni Evangelista. Le suore benedettine che vivevano nel monastero, poi, ne hanno continuato la tradizione continuando a produrre questi dolci per  donarli in occasione delle feste, tanto che per secoli è stata particolarmente ricercata e rinomata la loro pasta di mandorla.

Nato come un dolce riservato ad aristocratici e nobili, fare l’agnello di pasta di mandorla in casa non è poi così difficile come si pensa, basta armarsi di manualità e uno stampo. Magari all’inizio non sarà perfetto nelle forme ma di sicuro… buonissimo!

Ingredienti per l’agnello di pasta di mandorla:

300 gr di mandorle con la buccia

240 gr di zucchero semolato

una tazzina di liquore strega

un bicchiere di acqua e mezzo di zucchero

½ fialetta di aroma di mandorla

marmellata di amarene

cioccolato fondente

pavesini

cioccolato amaro in polvere.

Lavorazione dell’agnello di pasta di mandorla

Per preparare l’agnello di pasta di mandorla, dobbiamo avere un po’ di tempo a disposizione.  Per prima cosa prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero,  mettendo a bollire per circa 3 minuti in un pentolino un bicchiere d’acqua e mezzo di zucchero, e poi lo lasciamo raffreddare. Passiamo ora allo zucchero semolato, lo tritiamo lo per farlo diventare zucchero  a velo. Mettiamo le mandorle in una padella con dell’acqua che bolle e le lasciamo per 2-3 minuti circa, le scoliamo e iniziamo a pulirle per togliere la buccia. Le passiamo quindi in forno per 5 minuti per farle leggermente tostare, quindi le tritiamo prima grossolanamente e poi aggiungendo lo zucchero a velo precedentemente preparato, le riduciamo in farina.  Impastiamo ora la farina ottenuta con il liquore, l’aroma di mandorla e con qualche cucchiaio di sciroppo (acqua e zucchero) fino ad ottenere  un composto morbido. Prendiamo quindi la forma dell’agnellino in gesso, la rivestiamo con la pellicola trasparente e cominciamo a rivestirla di pasta di mandorla avendo cura di lasciare vuoto il centro dove metteremo il ripieno. Per il ripieno sistemiamo uno strato di pavesini  leggermente bagnati nello sciroppo precedentemente preparato, uno strato di marmellata di amarene, cospargiamo con il cioccolato fondete a pezzi, e per finire un altro strato di pavesini.  Chiudiamo con dell’altra pasta di mandorla l’agnellino e capovolgiamo su un foglio di carta forno. Con un coltello eliminiamo la pasta di mandorla in eccesso, per sistemare la forma. Prepariamo ora due sacche da pasticcere con le bocchette a stella, che ci serviranno per fare il rivestimento (la “lana”) dell’agnellino. In una metteremo la pasta di mandorla bianca e nell’altra la pasta di mandorla nera. Per quest’ultima basterà amalgamare alla pasta bianca qualche cucchiaino di cacao amaro. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta e difficile da lavorare, bagniamola con lo sciroppo. Ci divertiamo infine a decorare l’agnellino con dei piccoli ciuffetti di pasta di mandorla, alternando bianco e nero. Facciamo l’occhio inserendo un pezzettino di cioccolato e facciamo la bocca con un pezzetto di ciliegia rossa. L’agnellino è quindi finito e pronto per essere mangiato il giorno di pasqua.

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