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“Salentu lentu lentu, è aria di festa e ci lu progresso nu va te pressa nui chianu chianu ni damu na mossa* “ dice una famosissima canzone di Mino De Santis che, meglio di tante altre, intrappola in musica una delle caratteristiche che più colpiscono i turisti: la qualità di vita, la vivibilità e il ritmo a misura di persona (non automa) che, ancora, resiste, con tutti i suoi pregi e difetti. Questa propensione alla lentezza si riflette soprattutto a tavola in una delle tradizioni salentine che consentono a già lunghi pranzi/cene di diventare quasi delle maratone: il “subbra taula”
Tradotto letteralmente significa “sulla tavola” ed è il classico fine pasto dei salentini composto da cicorie, finocchi, sedani e, ovviamente, vino: il sapore e le proprietà nutritive di queste verdure consentono di “pulirsi la bocca” e favorire la digestione, favorendo con la complicità del vino la convivialità della tavolata. Con ogni probabilità questa, come molte altre tradizioni salentine, è stata eredita durante il periodo di dominazione spagnola, dove viene chiamato “sobre mesa”.
La regina indiscussa di questa tradizione è senz’altro la cicoria: ne esistono di diversi tipi ma la varietà autoctona di Galatina è una delle più gustose e ricche di proprietà nutrizionali.
Se le foglie esterne vengono solitamente cotte in acqua bollente e condite con olio e aceto o preparate a minestra, il cuore della cicoria di Galatina è così tenero da mangiare crudo o perfetto in insalata. Così consumata, infatti, la cicoria di Galatina è fonte di calcio, fosforo e vitamina A, qualità che però perde in parte quando cotta.
* “salento lento lento, c’è aria di festa e se il progresso non ha fretta noi piano piano ci sbrighiamo”
