Tradizioni salentine a tavola: il “subbra taula” con cicorie, finocchi e vino
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La cucina è un luogo in cui non si finisce mai di imparare, e Anna Maria lo sa bene. Dal 1997 prepara pasta fresca salentina per ristoratori e clienti privati e ancora oggi è alla ricerca dell’equilibrio perfetto degli ingredienti, della giusta ricetta per ottenere il massimo rendimento per ogni singolo piatto. Lei è la “boss dei boss” de L’Artigiana che, nei suoi due punti vendita di Galatina e Cutrofiano, preparara pasta fresca per tutti i palati seguendo i princìpi della tradizione salentina.
A chi, quindi, se non a lei chiedere consigli per ottenere una pasta fresca salentina a regola d’arte?
5 consigli de L’Artigiana per fare la pasta fresca
- Avere buona dimestichezza con il meteo: se l’aria è molto secca o spira un vento di tramontana sarà necessario aggiungere all’impasto un pò più di acqua; viceversa quando c’è molta umidità se ne dovrà mettere meno.
- Quando si lavora con la farina d’orzo bisogna sempre aggiungere anche della farina di grano duro per poter riuscire a lavorare l’impasto. La proporzione consigliata da usare è il 30% di orzo e il 70% di grano duro. L’orzo è anche molto umido per cui richiede meno acqua
- Per la pasta all’uovo la proporzione consigliata da usare è di 8 uova per chilo di semola.
- Per la pasta all’uovo ripiena è importantissimo che la sfoglia sia sottile ( 2/3 mm) e abbastanza umida in modo da poterla chiudere una volta farcita con solo dell’acqua. L’umidità della sfoglia si percepisce al tatto, quando è secca tende a spaccarsi.
- Una volta tirata la sfoglia di pasta all’uovo, farcirla e richiuderla subito. Altrimenti anche la sfoglia più umida si seccherà ugualmente.
La cucina salentina pronta all’uso de L’Artigiana
L’Artigiana è più di un semplice pastificio o un negozio gastronomico, offre più che altro un servizio di “cucina salentina pronta all’uso”. Oltre ai vari tipi di pasta fresca, infatti, si possono trovare piatti unici tradizionali surgelati pronti per essere infornati: pitte di patate, focacce salentine, le lasagne, parmigiane, cannelloni, melanzane e peperoni ripieni.
Tra questi lo sformato di melanzane e zucchine con besciamella è il piatto ideato e prodotto da Anna Maria, uno dei piatti più venduti – mi dice con orgoglio.
Nel conoscere sia Anna Maria che suo figlio Armando quello che più mi ha colpito è l’amore per la cucina salentina, e il grande rispetto per le materie prime da cui partono, rigorosamente semplici, genuine e non elaborate.
Di certo loro saranno molto amati anche dalle mamme lavoratrici o tutte le persone che non ha il tempo o la possibilità di preparare da sè tutte queste bontà: con L’Artigiana possono coniugare tradizione e vita quotidiana.
Potete incontrare e conoscere Anna Maria, Armando e tutto il mondo L’Artigiana a Cutrofiano in Via Pietro Siciliani, 25, oppure a Galatina in via Gallipoli 157. Oppure visitare la loro pagina facebook cliccando qui
