lo zafferano salentino di Zollino ri-fiorisce: nei campi e nella cultura

La semina, la raccolta e la lavorazione dello zafferano salentino di Zollino è un processo dai contorni quasi magici che avviene una sola volta l’anno e assistervi è davvero un’esperienza unica. Di tutta la magia, la pazienza e la dedizione che c’è dietro ogni singolo grammo di zafferano me ne sono accorta appena ho conosciuto Palmiro e Piero dell’Associazione Culturale Nerò, produttori dello zafferano di Zollino da quasi dieci anni ormai.

Mentre parliamo le loro mani prendono con delicatezza dei bellissimi fiori blu/lilla e ne prelevano con attenzione i tre rossi stigmi di zafferano, un vero e proprio “oro rosso” radicato nella storia salentina, messo da parte e perso poi per molti anni, che in questo momento storico sta vivendo una vera e propria rivalutazione culturale.

storia dello zafferano salentino e di Zollino

Palmiro e Piero più che semplici produttori di zafferano sono dei veri e propri cultori del tema, su cui hanno fatto ricerche storiche pechè mi dicono ” prima della commercializzazione di un prodotto, bisogna scoprire e valorizzare la sua identità“.

In effetti l’identità dello zafferano salentino, e in particolare quello di Zollino, è tutta da scoprire: durante il medioevo il Galateo ne parlò in “de situ Japigiae” inserendolo tra i prodotti tradizionali dei territorio attorno a Galatone, Galatina e Nardò. La produzione salentina, del tutto selvatica, scompare dopo il 1.500 con le importazioni a basso costo dal medioriente e l’affermazione del relativo mercato veneziano.

Il territorio di Zollino, in particolare, è sempre stato un territorio dedito alla produzione di zafferano, anche quando il tabacco rappresentava la coltura più diffusa tra i contadini: come mi racconta Palmiro, infatti, un documento del 1.300 riporta il pagamento di dazi doganali proprio tramite la preziosa spezia.

semina, raccolta e produzione dello zafferano

Il ciclo di produzione inizia a fine agosto con la messa a dimora dei bulbi , mentre la raccolta dei stigmi avviene un paio di mesi dopo. I fiori devono essere raccolti quando ancora chiusi, per poi iniziare la fase più delicata, lunga e faticosa della produzione di zafferano: si passa a prelevare gli stigmi presenti all’interno dei singoli fiori facendo massima attenzione a non sporcarli e, di conseguenza abbassare la qualità del prodotto. Una volta raccolti tutti gli stigmi vengono essiccati, disidratandoli fino a lasciare solo il 10% della loro umidità.

Tutti questi passaggi sono effettuati rigorsamente con la sola mano d’opera, il che spiega il valore economico del prodotto.

utilizzi dello zafferano

Nella tradizione salentina lo zafferano, insieme all’aceto, è da sempre utilizzato per la scapece, specialità gastronomica simbolo di Galatone, dal caratteristico colore giallo intenso e adatta alle lunghe conservazioni.

Il suo profumo naturale è dolce, e si presta bene ad essere usato sia in forma liquida che in polvere. Partendo dagli stigmi essiccati, infatti, questi si possono sciogliere in acqua calda, da utilizzare poi nella cottura della nostra ricetta, oppure ridurre in polvere con l’aiuto di un cucchiaio da aggiungere al piatto finito.

La raccomandazione per ottenere tutte le proprietà dello zafferano, è di mettere gli stigmi essiccati per pochi secondi su una superfice calda come può essere il forno a 70° adagiandoli su una carta da forno, oppure avvolgerli sempre in carta da forono e passarci sopra un ferro da stiro. In questo modo si elimina il restante 10% di umidità rimasta nello zafferano e si potrà gustarlo nel pieno delle sue proprietà.

associazione culturale Nerò

L’associazione culturale Nerò di Zollino è costantemente impegnata nel promuovere la sua valorizzazione e il suo utilizzo anche in ambiti non convenzionali: oltre alla vendita in stigmi, infatti, produce un liquore allo zafferano, il cui gusto riporta le nostre papille gustative a conoscere o riconoscere questo ingrediente così prezioso.

Altro fiore all’occhiello della produzione Nerò è la pasta ai legumi come i maccheroncini di pisello nano di Zollino o i rigatoni di ceci: un piatto unico ricco di fibre e proteine ideale con un condimento di verdure o pesce.

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