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Il 7 Dicembre non è un giorno qualunque, perchè è il giorno in cui si rinnova la tradizione popolare salentina del digiuno purificativo visto come ringraziamento cristiano alla Madonna dell’Immacolata Concezione e, in particolare, è il giorno della puccia, unico pasto che nell’antichità veniva concesso per tutte le 24 ore.
È come se tutto il salento ( ad eccezione di alcuni paesi) si ritrovasse virtualmente a pranzare insieme in una lunga tavolata addentando il proprio panino farcito a seconda delle sfumature che la tradizione assume da zona a zona: a Gallipoli viene condita con capperi e acciughe sotto sale, a Lecce si aggiungono nell’impasto le olive nere, e in gran parte della tavolata immaginaria si aggiungono tonno, pesciolini, pomodori e olio extravergine di oliva dei nostri ulivi, ovviamente. Sono ammesse anche le conserve della nonna, come le melanzane o i carciofi sott’olio, e del formaggio.
Anche se oggi l’usanza non è più così restrittiva come un tempo, la maggior parte dei salentini consumano ancora a pranzo questo tipico panino che i fornai locali preparano solo per questa occasione, molto alto, compatto e ricco di mollica chiamato in gergo “muffetto” per la farina bianca di cui sono cosparsi che richiama il colore della muffa. La differenza sostanziale tra la puccia della vigilia e quella disponibile tutti gli altri giorni dell’anno sta proprio nell’uso della farina di grano tenero ( un grano povero di proprietà nutritive) rispetto al grano duro usato quotidianamente.
“La vigilia dell’Immacolata per noi è una delle giornate più impegnative dell’anno” mi racconta Ivan Carmine Pizzolante, titolare de “La casa del Pane”, storico forno artigianale galatinese ( in provincia di Lecce) , ” iniziamo la preparazione la sera prima attorno alle 11 e finiamo il giorno dopo alle 12. Questo per garantire a tutti i nostri clienti puccie calde cotte al forno a legna. Solo in quel giorno sforniamo dagli 8 ai 10 quintali di muffetti, quantità quadruplicata rispetto a tutti gli altri giorni dell’anno”
Specialmente i panettieri di un tempo, come il papà di Ivan, hanno a cuore il senso religioso della tradizione tant’è che, mi racconta” mio padre vive come un peccato la produzione di altri tipi di pane per la vigilia, ma noi dobbiamo farlo per accontentare tutti , anche i pochi che non seguono la tradizione”
Oltre all’aspetto prettamente religioso il giorno della puccia è un giorno speciale non sono per i fornai, ma per ogni salentino : dalle madri affrancate per un giorno dal dovere dei fornelli ai bambini che tornano da scuola emozionati per quel panino dal sapore particolare, unico. È l’avvio ufficiale della grande corsa che ci porterà al Natale, il periodo dell’anno più intriso di tradizione popolare salentina.
