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Se i francesi hanno le “escagot” noi salentini abbiamo le cozze municeddhe, una varietà di lumache di terra molto gustose che si trovano solo in un periodo specifico dell’anno. Prima però di capire come si cucinano le lumache di terra tipiche del nostro territorio cerchiamo di scoprire di più su questo particolare tipo di chiocciole, da assaggiare assolutamente in una vacanza nel salento.
Il nome “municeddhe” deriva dalla colorazione marrone del guscio che ricorda il saio dei monaci e, quando non allevate, vivono nei terreni incolti, negli orti e nei boschi. La loro carne è povera di grassi, nutrizionalmente molto simile a quella del pesce di acqua dolce. La raccolta avviene principalmente in estate quando il caldo le costringe al letargo sigillandosi nel proprio guscio attraverso un naturale “tappo” bianco latte chimato opercolo, mentre in gergo salentino “panna”. Proprio quando sono “‘mpannate” ( con la panna, in letargo) il loro gusto raggiunge il massimo sapore, ma si possono consumare anche allo stadio di “corritrici” ovvero attive e non in letargo: in tal caso però sarà necessaria prima una fase di spurgatura, ovvero di digiuno forzato per eliminarne le impurità.*
Dalle cozze municeddhe derivano tanti proverbi e anche soprannomi di intere famiglie come succede a Cannole, piccolo centro a 9 km da Otranto, i cui abitanti vengono appunto chiamati “cuzzari”: proprio qui ogni estate si festeggia questo prelibato piatto della tradizione salentina con una sagra dedicata.
Come si cucinano le lumache di terra “municeddhe”
Lavare ed asciugare bene le lumache per togliere tutta la sporcizia esteriore senza togliere il sottile strato bianco che le chiude.
In un tegame far riscaldare dell’olio extravergine di oliva con della cipolla affettata. Quando la cipolla sarà scura si aggiungono due/tre foglie di alloro insieme alle municeddhe mescolando a fiamma viva. Quando inizieranno a frigolare aggiungere del sale e del pepe macinato, e si finisce per bangnare con del vino, meglio se rosato, e lasciare evaporare sempre a fiamma viva.
Una volta evaporato tutto il vino, le “municeddhe ‘mpannate” saranno pronte per essere servite.
Consigli per mangiare le cozze municeddhe
Munitevi principalmente di uno stecchino per stanarle dal loro guscio e non formalizzatevi se ne verrano fuori dei rumori molesti tra i commensali. In ulltimo, accompagnarle con un bel bicchiere di vino e un panetto di farina di grano duro e … via con la scarpetta!
*M.Vaglio, “Salento. Raccolto pescato e mangiato.”, Edizioni Grifo,2018.
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