Tradizioni pasquali nel Salento: cocule di Galugnano

Il Sabato Santo di ogni anno a Galugnano – piccolissima frazione di San Donato di Lecce – rivive una delle più antiche tradizioni pasquali nel salento: la preparazione e il consumo delle cocule.

Non si tratta delle classiche cocule di patate salentine ma di una preparazione molto speciale che si replica solo ed esclusivamente nel giorno della vigilia di Pasqua nel piccolo borgo salentino. Gli ingredienti principali sono poveri ma ricchi di simbolismo, come le uova (in abbondanza), il formaggio grattuggiato dal gusto deciso come ad esempio il pecorino, e soprattutto il pane grattuggiato raffermo.

Il pane utilizzato, in particolare, è fatto di grano duro e ha una consistenza più compatta, ricca di mollica e viene preparato appositamente per l’occasione circa una settimana prima.

Un’altra particolarità delle cocule è la cottura: tutt’oggi vengono cotte in forni a legna, alimentati con rami di ulivo e di alloro, che daranno un gusto unico alla pietanza. Si possono, ovviamente, cuocere anche nei forni moderni ma è indubbio che il sapore della tradizione venga un pò alterato.

Genesi della tradizione

Galugnano era un piccolo feudo che viveva sostanzialmente di pastorizia. Questa “polpette dei contadini”, quindi rappresentavano un  pasto buono e privilegiato, sostitutivo della carne, per festeggiare la resurrezione di Gesù Cristo. La preparazione iniziava già la sera del venerdì santo e la mattina del sabato Santo ci si recava nei forni pubblici con i propri tegami in terracotta – le tajedde – per infornare le proprie cocule.

Una comunità che si ritrova

L’aspetto più affascinante di questa tradizione è legato al senso di comunità: ancora oggi intere famiglie si riuniscono per le cocule. Come una volta ci si ritrovava tutti per strada e nei forni pubblici ad attendere di infornare la propria tajedda , oggi molte famiglie mettono a disposizione della comunità il proprio forno, diventando così punto di incontro e di ritrovo in un clima familiare e socievole che anticipa già l’imminente festa.

La ricetta

• 1 kg di mollica di pane di grano raffermo grattuggiato
• 400 gr pecorino grattuggiato oppure una miscela di formaggi forti a piacere
• 6 uova
• prezzemolo q.b.
• pepe nero macinato q.b.

Unire la mollica di pane grattuggiata al formaggio, il prezzemolo e il pepe mescolando bene il tutto. Una volta ottenuto un miscuglio omogeneo aggiungerci le uova quante fino ad ottenere un impasto liscio e plasmabile.

Formare, così, le cocule ( ovvero le palline di impasto) e disporle in un tegame, tradizionalmente la tajedda di terracotta, ricoprendole a filo di sugo di pomodoro, brodo di gallina oppure latte. Cospargere la superfice con dell’altro formaggio grattuggiato e cuocere in forno fino a quando il liquido non si sarà addensato e si sarà formata una crosta in superficie.

*Grazie a Marisa, Donato e sua moglie che mi hanno dato l’opportunità di vivere in prima persona questa bellissima e profumatissima  tradizione prima di scriverne qui.