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Se si dice “sagra” il pensiero va subito alle calde e afose serate d’estate salentine in cui, uscendo di casa, si va alla ricerca di un filo di vento che possa allergerire il fiato di una giornata appena finita. Da qualche decennio, però, si sta tentando di destagionalizzare questo nostro peculiare modo di fare festa in paese, fissando di anno in anno anche degli appuntamenti autunnali. Una di queste, nonchè una delle più longeve sagre del salento, è dedicata alla “volia cazzata” ( olive schiacciate pugliesi) e si tiene ogni anno nella prima metà di ottobre. La cornice è quella di Martano, comune della grecìa salentina a 20 km da Lecce.
Cosa sono le olive schiacciate pugliesi e perchè si possono gustare solo nel mese di ottobre
Nata nell’800 come prelibato contorno per la frisella, la volia cazzata è l’oliva verde, non ancora del tutto matura, che viene schiacciata, messa in salamoia e degustata al naturale oppure con l’aggiunta di condimenti a piacere ( olio, sale, peperoncino etc..) . Si può degustare e preparare solo nel mese di ottobre, ovvero nel periodo immediatamente precedente la raccolta delle olive per la produzione dell’olio. In questa fase, infatti, il frutto degli oliveti è ancora verde e poco polposo, la condizione giusta per poterlo “schiacciare”.
Come si preparano le olive schiacciate pugliesi
Ancora oggi molte nonne preparano la volia cazzata in casa, con un procedimento che non è per nulla difficile ma per cui bisogna avere un pò di pazienza. Prima di tutto raccogliere le olive, lavarle e, una ad una, schiacciarle con un martelletto facendo attenzione a non rompere il nocciolo interno.
Dopo di ciò metterle in acqua e lasciare riposare per qualche giorno ( solitamente una ventina) cambiando l’acqua di tanto in tanto. In questa fase se le olive si tengono fuori dal frigo è opportuno cambiare l’acqua più di una volta al giorno, altrimenti si possono conservare in frigo e fare la stessa operazione una volta al giorno. Il tipico sapore amaro dell’oliva andrà a mitigarsi man mano che passano in giorni.
Una sagra per valorizzarle
Per non perdere una tradizione centenaria, la comunità di Martano celebra la volia cazzata ogni anno attraverso una sagra, che è anche una delle sagre più longeve del salento visto che nel 2017 ha festeggiato la sua 28ma edizione. È una manifestazione nata e cresciuta di anno in anno con gli operatori del settore, dall’ Associazione Artigiani e Commercianti di Martano, coooperative, stabilimenti oleari etc.. , per cui tutta la comunità martanese riconosce e si riconosce in questa sagra. Nel corso della festa è possibile assaporare gratuitamente le “volie” insieme a tanti altri prodotti tipici di qualità, preparati al momento.
La sagra martanese è una delle tante manifestazioni salentine ( estive e non) che riprendono, valorizzano e vestono di nuova vita tradizioni culinarie centenari, come anche la fiera della madonna di Costantinopoli di Calimera di cui racconto la storia qui
