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Se avete voglia di cimentarvi nella preparazione dei fichi secchi, la ricetta pugliese “delle zie” è una delle più sicure e collaudate che abbia mai trovato. “Le zie” sono le mie zie che da decenni ogni estate preparano questo tipico prodotto salentino seguendo i dettami della tradizione ovvero essiccazione lenta sotto il sole d’agosto del salento, cottura in forno a pietra e farcitura di mandorle tostate con bucce di mandarino, arance e limone.
Complice soprattutto la massiccia presenza di alberi di fico in tutto il salento, la tradizione di questo delizioso “dolcetto” del tutto naturale ha origini lontanissime: rappresentava la “merenda” dei contadini e durante la Grande Guerra rientrava anche nella razione alimentare dei fanti del nostro esercito.
Come per le friselle , le confetture , le conserve, e molte altre specialità della tradizione salentina, la preparazione dei fichi secchi è l’esempio di come i nostri predecessori avessero imparato a lavorare i frutti di ogni stagione per garantirne la conservazione a lungo termine, quando non ci sarebbe stata più tanta “abbondanza”.
Come preparare i fichi secchi, la ricetta pugliese
Scegliere solo fichi maturi, tagliarli a metà e lasciarli essiccare al sole su un supporto che possa lasciarli traspirare ( l’ideale è una grata) . L’essiccazione dipende molto dalle condizioni climatiche, il sole, il grado di umidità e il vento, in ogni caso si tratta di un’operazione che dura non meno di tre giorni.
In questa fase è molto importante proteggere i fichi dall’umidità della sera ( rientrandoli in casa oppure coprendoli con una tovaglia di cotone a cotatto diretto con i frutti e della plastica sopra) e girarli di tanto in tanto per uniformare l’essiccazione. Saranno pronti quando si presenteranno secchi al tatto e rugosi alla vista.
A questo punto vanno risciacquati velocemente in acqua bollente, asciugati e passati al forno per alcuni minuti perchè il calore li sterilizzi più che cuocerli. Tradizionalmente questa operazione si faceva nei forni a pietra ma si può anche replicare in casa riponendoli su una teglia ben distanziati e infornare per 10/15 minuti in forno preriscaldato a 180°. Si dovranno dorare leggermente.
Per dare più profumo ai fichi secchi, la ricetta pugliese prevede anche di infornarci insieme delle foglie di alloro.
Al termine della cottura, ancora caldi, metterli nei vasetti e lasciarli raffreddare prima di chiuderli ermeticamente : in questo modo sarà più semplice riempirli!
una piccola variante : fichi secchi farciti
Per la farcitura i fichi secchi, la ricetta pugliese vuole delle mandorle tostate e delle scorzette di agrumi ( arancia, limone o mandarino). Prima di infornare si procede mettendo la mandorla e le scorzette tra due mezzi fichi e, una volta chiusi, comprimere con le dita le estremità per unirli perfettamente.
