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Le fave e cicoria, la ricetta originale, sono anche chiamate fave e foje oppure cicureddhe cu le fave, e sono un piatto unico buono, genuino ma soprattutto con un meraviglioso potere: in un sol boccone sa parlarci del salento e dei salentini.
Siamo gente semplice come i due ingredienti di questo piatto, che dalla semplicità e dalla necessità ha saputo creare virtù, oggi riconosciuta a livello nazionale ed internazionale. Culturalmente e storicamente legati all’agricoltura, e in particolare la produzione di legumi, noi salentini siamo cresciuti sporcandoci di terra rossa delle nostre campagne, la stessa dove crescono le cicorie selvatiche di questo piatto.
La nostra più grande ricchezza è l’olio extravergine di oliva con cui incoroniamo le nostre materie prime e le facciamo diventare sublimi. Come sublime è questo accostamento del dolce delle fave, l’amarognolo della cicoria e il croccante del pane casareccio di grano duro leggermente soffritto.
Insomma quella che vi propongo oggi non è una semplice ricetta ma un’esperienza di gusto.
Fave e cicoria – la ricetta
per 4 persone
- 500 gr fave bianche secche
- 500 gr di cicorie ( selvatiche o non)
- 1 cipolla
- 1 patata
- sale
- pane di grano duro
- olio evo
1. Preparare le fave
Mettere le fave in una ciotola, coprirle con abbondante acqua e lasciarle in ammollo (a bagno) per almeno 12 ore. In genere si mettono a bagno la sera del giorno prima della cottura.
Scolare le fave dall’acqua in cui sono state in ammollo, trasferirle in una pentola tradizionalmente di coccio ma va bene anche una in acciaio, aggiungere la cipolla e la patata tagliata a pezzetti, coprire con acqua calda e regolare di sale. Cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora mescolando spesso, fino a quando non si saranno ammorbidite. Nel caso l’acqua di cottura dovesse asciugarsi troppo consiglio sempre di tenere da parte dell’acqua calda da aggiungere alle fave. Durante la cottura togliere la schiuma che si andrà a formare.
Quando le fave sono completamente cotte per ottenere la tipica purea passarle nel passaverdura o nel frullatore ad immersione insieme alla patata.
2. Le cicorie
A parte preparare le cicorie pulendole, lavandole e cucinarle per circa 10 – 15 minuti in abbondante acqua salata portata a bollore.
3. L’accompagnamento di crostini di pane
Scaldare un pò di olio in un pentolino e soffriggere dei pezzetti di pane di grano duro fino a farle dorare
4. Impiattare
In un piatto fondo adagiare prima la purea di fave, sopra le cicorie cotte e ai lati i crostini di accompagnamento. Condire con un filo di olio extravergine di oliva crudo.
