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La caratteristica fondante della cucina tradizionale salentina è la povertà degli elementi che la compongono, e tra questi grande spazio hanno le verdure di stagione ma anche le erbe di campo , quelle selvatiche dai colori e dai sapori intensi, Tra queste le più conosciute sono le cicorie selvatiche, gli “zzangoni” (grespini) e le paparine, in italiano chiamate rosolaccio, ovvero la pianta giovane del papavero a cui non sono ancora comparsi i fiori. Si trova e si raccoglie nelle campagne dall’autunno fino alle fine della primavera.
Il più famoso uso di queste erbe di campo in cucina è nella preparazione delle “paparine ‘nfucate” che nel profondo salento del Capo di Leuca prende il nome di ” fritta” , pietanza che veniva consumata in particolar modo nel corso di alcune celebrazioni legate al periodo pasquale.
Anche se diffuso in tutta la provincia di lecce, questo piatto ha delle piccole varianti da paese a paese: c’è chi utilizza solo le paparine e chi le cuoce abbinandole ad altre verdure come le cime di rapa, i mugnoli, le code di finocchio, e soprattutto lu lapazzu ( foglie di acetosa in italiano) così come ricordava un antico modo di dire salentino“ senza lu lapazzu la paparina ce mi la fazzu?” ( senza l’acetosa che ne faccio della paparina?). Si può anche aromatizzare con della scorzette d’arancia.
Io personalmente preferisco abbinare le paparine ad altre verdure, ma per provarle da sole il procedimento è lo stesso.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di paparine crude,
200 gr di cime di rapa
200 gr di mugnoli
Qualche coda di finocchio e a piacere qualche pezzettino di finocchio
Un lapazzu
Olio EVO
olive nere celline
aglio
sale
Preparazione
Pulire e lavare le verdure. Sbollentare in acqua salata per 5 minuti le paparine e successivamente per altri 5 minuti le altre verdure tutte insieme. In un’altra padella scaldare dell’olio EVO e far soffriggere lo spicchio d’aglio, aggiungere le verdure sbollentate, qualche mestolo di acqua calda della verdura, olive nere a piacere e cuocere per circa 10-15 minuti, per amalgamare tutto e far asciugare l’acqua . Gustare la paparine cospargendole con dell’olio Evo a crudo e con delle fette di buon pane casareccio.
