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Di necessità virtù, potrebbe essere questo il sottotitolo di tante preparazioni e conserve della tradizione salentina, come la cotognata leccese o “cutugnata” in dialetto. Se fino a pochi decenni fa preparare in casa questi piccoli dolcetti a base di mela cotogna rappresentava la consuetudine, oggi la cotognata è diventata un prodotto non così tanto diffuso tanto da diventare quasi un prodotto di pasticceria esclusivo.
Le mele cotogne sono i frutti del cotogno, un albero che cresce in un clima caldo e temperato come quello salentino e soprattuto nella cosidetta “Valle della Cupa”. La particolarità di questo frutto, che matura a settembre sta nella fitta peluria esterna e nel sapore astringente: infatti non è possibile mangiare le mele cotogne senza averle prima cotte.
La classica forma della cotognata leccese è solitamente quadrata ma ci si può sbizzarrire ad ottenere diversi formati semplicemente versando la cotognata in degli stampi particolari e lasciarla raffreddare.
Ingredienti per cotognata
- 1 Kg di polpa di mele cotogne crude
- 1 kg zucchero semolato
- 1 limone
- circa mezzo litro di acqua
1. pulire e tagliare a pezzi le mele cotogne
Lavare le mele cotogne, togliere i torsoli e tagliarle a pezzi con tutta la buccia facendo attenzione ad eliminare anche le parti ammaccate o guaste che potrebbero essere presenti all’interno della polpa.
2. cottura con acqua
Mettere le mele cotogne in una padella capiente ( preferibilmente dai bordi alti e antiaderente), coprirle l’acqua, aggiungere il succo del limone e lasciar cuocere. Quando inizierà la fase del bollore, l’acqua sarà ristretta e la polpa delle melecotogne si sarà sfaldata togliere dal fuoco.
Frullare la polpa di mele cotogne con un mixer ad immersione per ottenere un composto omogeneo.
3. caramellare e raffreddare
A questo punto riportare la polpa di mele cotogne sul fuoco aggiungendo lo zucchero per inziare a caramellare la cotognata. In questa fase è importante che la cottura sia a fuoco lento e che si abbia cura di mescolare di tanto in tanto per non far attaccare la cotognata ai bordi della pentola.
Quando il composto avrà raggiunto un colore ambrato scuro e una densità corposa si può spegnere il fornello: la marmellata ottenuta si versa in delle forme rettangolari dai bordi bassi ( vanno benissimo anche delle classiche teglie da forno) per lasciarla raffreddare e rapprendere. Una volta fredda si taglia a quadratini ed è pronta per essere consumata.
* nella foto di copertina : piatto e sottopiatto in rattan by Negozi Linea Casa – Galatina
