scapece gallipolina

scapece gallipolina: la ricetta, l’origine e la passione di una città

Sono tre le costanti indispensabili per una tradizionale festa religiosa salentina: le affascinanti luminarie, il tavolo di marmo su cui mani esperte preparano la “cupeta”  e il profumo intenso e pregnante della scapece gallipolina.

Parliamo di scapece gallipolina per distinguerla da quella di altri centri pugliesi come Lesina ( fatta con l’anguilla) o l’abruzzese di Vasto: tutte e tre hanno in comune il metodo di conservazione tramite marinatura a base di aceto, ciò che varia sono le specie di pesce utilizzate e la presenza o meno di spezie o pane.

Nel caso salentino si utilizzano le specie tipiche della pesca artigianale del luogo effettuata con piccoli gozzi a remi; i pesci latterini, gli zerri chiamati localmente “pupiddhri” e le piccole boghe. Il sapore è decisamente molto forte così come il colore giallo intenso dovuto alla marinatura di aceto, mollica di pane raffermo e zafferano.

Oggi si potrebbe annoverare tra gli street food salentini, in quanto degustate prevalentemente durante le feste e le sagre dei tanti piccoli paesi salentini, ma l’origine è tutt’altro che festosa.

Come nasce la scapece gallipolina

Questa specialità, riconosciuta dal Ministero dell’Agricoltura come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, è stata la risposta intelligente e astuta all’esigenza di conservare per lungo tempo un prodotto facilmente deperibile come il pesce, frutto della principale attività sostentamento delle famiglie marinaresche di Gallipoli.

Importante anche tenere conto che tra il ‘900 e il 1.700 ( periodo a cui si farebbe risalire l’origine della scapece gallipolina) la città di Gallipoli ha subìto diverse invasioni nemiche, durante le quali le famiglie si ritrovavano a rimanere rinchiuse tra le mura della città sostentandosi proprio con le loro grandi mastelli di legno di castagno e  farina cotta e indurita ( un’antenata della frisella)

Anche la scelta delle grandi mezze botti in cui è tradizionalmente ancora oggi trasportanta non è casuale: proprio in fase di assedio si prestavano perfettamente al trasporto in gran fretta e garantiva la quantità sufficiente per nutrire tutta la famiglia.

Ricetta della scapece gallipolina

Si lavano i piccoli pesci e vengono mondati dalle impurità. Si infarinano leggermente e si friggono in abbondante olio tutti interi. Non vengono tolte le interiora perchè la pesca viene effettuata alle prime luci dell’alba quando i pesci sono ancora a stomaco vuoto, e soprattutto perchè le dimensioni ridotte non consentono questa operazione.

Una volta raffreddati si passa alla marinatura: si prepara un primo strato di pesci sopra il quale adagiare la mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano. Si procede così a strati alterni fino all’ultimo strato che sarà composto dalla mollica di pane allagato di aceto.

Gli scapeciari

Parlare di scapece gallipolina significa inevitabilmente raccontare la cultura di Gallipoli e, in particolare, dei cosidetti scapeciari: le famiglie che da generazione in generazione si tramandano i segreti e il metodo di produzione di questa speciaità.

In questo viaggio ho potuto conoscere Mario Manno, rappresentante della sesta generazione dell’omonima famiglia produttrice di scapece sin dal 1.800.

Sono un gallipolino cresicuto sullo scoglio” mi dice ” e per scoglio intendiamo che siamo cresciuti nel centro storico, dove l’attaccamento alle origini è ancora molto sentito.” Ha poco più di trent’anni come me ma ha già ben chiaro chi è, cosa fa e perchè lo fa: ha dedicato alla scapece anche la sua tesi di laurea, particolare che mi fa capire che non è solo una questione di generazione e di famiglia; la sua è vera passione.

” Mi piacerebbe che la scapece gallipolina venisse valorizzata per la storia e per la cultura che rappresenta, senza relegarla solo ad una tradizione delle feste religiose e alle fiere in giro per il Salento”

Una cultura e una consapevolezza di chi siamo e da dove veniamo da non perdere perchè da questi valori si possono aprire nuove strade e nuove prospettive.

 

Il processo di lavorazione : foto

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*Foto di copertina dal web

*Foto della Gallery by Scapece Manno

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