pasticceria del salento

pasticceria del salento: la “scuola” galatinese di Ascalone, Matteo, Rafelino, Derniolo e Manzillo

Me li immagino in sella ai loro motorini, con ancora il profumo delle uova e dello zucchero tra le mani a correre verso la notte incuranti della stanchezza di una intera giornata passata al bar delle rose, e soprattutto inconsapevoli di quello che avrebbero significato per generazioni e generazioni di futuri pasticceri e per la pasticceria del salento in generale.

Siamo nella seconda metà degli anni ’50, nella provincia assolata galatinese e quei ragazzotti sono Lorenzo Derniolo, Antonio (Uccio) Matteo Enrico Manzillo e Rafelino Bello, e il luogo in cui si sono trovati e sono cresciuti professionalmente è il laboratorio di pasticceria del bar delle rose, storico punto di ristoro galtinese posto non a caso proprio al centro della sua principale piazza. Sono bravi ragazzi, lavorano sodo affiancando Uccio Marino , famoso maestro pasticcerie leccese. Lorenzo era il più piccolo stava spesso in pasticceria con rafelino, mentre Uccio Matteo spesso si fermava al bancone.

Proprio in quel piccolo bar, questi ragazzi sono cresciuti e senza nemmeno rendersene conto hanno fondato quella che mi piace chiamare “la scuola di pasticceria galatinese” perchè dal loro entusiasmo, il loro lavoro e l’esperienza fatta sul campo sono riusciti a dare un’impronta ai prodotti di pasticceria che si possono trovare in questo piccolo centro a 20 km di Lecce, che si differenzia notevolmente dal gusto e l’equilibrio degli altri centri, anche quelli più vicini.

Mi immagino poi l’esuberante e amicone Andrea Ascalone, che non ha mai lavorato nel bar delle rose bensì era impegnato anima e corpo a diventare poi il “re del pasticciotto nell’omonima e ormai celebre piccola pasticceria di via vittorio emanuele a Galatina, i cui segreti sono stati tramandati di generazione in generazione con rigoroso riserbo e una refrattaria ritrosia ad aprire le porte del laboratorio ad aspiranti pasticceri.

Dato il carattere burbero e anticonformista di Andrea riconosciuto da tutti, si potrebbe subito pensare che la “scuola “di pasticceria targata Ascalone fosse in rivalità con la “scuola” del bar delle rose. Invece non era così. Anche ad Andrea piaceva uscire di tanto in tanto con quel gruppo di amici che, spesso, finito di lavorare scappavano a Leuca per preparare delle pizze in una pizzeria e poi, la mattina successiva, dormire qualche ora sui sacchi di zucchero delle loro pasticcerie.

Col tempo, poi, ognuno di loro ha capito quale doveva essere la sua strada nel dolce pianeta della pasticceria del salento: chi, come Rafelino, si è dedicato alla lavorazione del cioccolato trasferendosi in Inghilterra nei primi anni ’60 e chi, come Lorenzo e Uccio Matteo si sono messi in proprio inventando dei capisaldi della nostra tradizione dolciaria odiera: la sibilla e la mafalda.

Questi cinque ragazzi hanno poi formato decine e decine di pasticceri , secondo però la vecchia maniera: lasciare che sia il “discepolo” a scoprire pian piano il mestiere e i suoi trucchi, attraverso l’osservazione, la furbizia e tanta tanta pratica. Pare, infatti, che i maestri pasticceri di un tempo avessero una tasca nel grembiule dove riponevano dei pesi e contrappesi: in questo modo nessuno dei suoi aiutanti avrebbe mai potuto conoscere la ricetta esatta delle sue creazioni.

Nel panorama dolciario del salento, quella galatinese si differenzia in maniera netta dal resto della provincia, in particolar modo nel gusto della crema e della pasta frolla: questo è stato possibile perchè i suoi “fondatori” non si sono mai spostati dalla loro città di origine senza esportare , quindi, il metodo fuori.

Chissà se ognuno di loro avrebbe scommesso anche solo un pasticciotto su tutto questo.

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