orecchiette al grano arso

orecchiette al grano arso, dalla necessità di un tempo la virtù di oggi

Per chi ama i sapori ruvidi e corposi le orecchiette al grano arso sono un piatto ideale specie se abbinato con del pesce o le classiche rape. Nella ricetta che vi propongo oggi, in particolare, le abbino ad un succulento sughetto di triglie fresche, ma non le consiglio per chi ha la fobia delle spine!

Il grano arso non è altro che l’avanzo degli avanzi della raccolta del grano di un tempo molto lontano quando i padroni terrieri del salento e della puglia,consentivano ai più poveri di raccogliere le ultime spighe rimaste sui campi e coperte dalla vegetazione. Per recuperarne i chicchi davano fuoco alla sterpaglia, che serviva anche per favorire la fertilizzazione del terreno, e quello che ne veniva fuori era una farina scura, dal sapore tostato e amarognolo che, mischiandola con quella di prima scelta, dava un tocco di sapore in più al piatto, sopperendo così alla mancanza di formaggio ( o altri condimenti) con cui arricchire il piatto.

Da un atavico bisogno primario, nasce quindi un tipo di lavorazione del grano che oggi è in piena riscoperta.

Ingredienti per le orecchiette al grano arso:

orecchiette di grano arso, 400 gr di triglie, 3-4pomodori datterini  pelati, aglio, carota, prezzemolo, olio EVO, origano, concentrato di pomodoro, acqua, sale e pepe.

Preparazione delle orecchiette al grano arso:

Per le orecchiette impastare 150 gr di farina di grano duro con 50 gr di farina di grano arso e 120 ml di acqua tiepida. Creare un impasto compatto e omogeneo dal quale ricavare le orecchiette che rimarranno a seccare sulla spianatoia per una notte.

Qui puoi vedere la videoricetta per fare le orecchiette

Per il sughetto di triglie utilizzare delle triglie di media dimensione (circa 15 cm di lunghezza) che sono più facili da eviscerare, squamare  e sfilettare.  Mettere in una pentola capiente le teste e le lische delle triglie, insieme a uno spicchio d’aglio, una carota a pezzetti, un  po’ di prezzemolo, dell’olio EVO, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, dell’origano. Aggiungere infine dell’acqua tiepida, coprire con un coperchio  e cuocere per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura filtrare il brodo e tenerlo da parte. Dopo aver sfilettato le triglie togliere con l’aiuto di una pinzetta, le spine che possono essere rimaste lungo la parte centrale o sul lato della pancia. Tagliare i filetti a pezzi lasciando la pelle. In una pentola versare un cucchiaio d’olio Evo,  aggiungere  i pezzi di triglia, i pomodori datterini pelati a pezzetti, il brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco medio per una ventina di minuti. Regolare di sale e pepe a piacere, e durante la cottura se necessario aggiungere un po’ di acqua calda.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e mantecarle nel sugo di triglia. Servire calde con a piacere una spolverata di prezzemolo.

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