quatara di galatone

La quatara di Galatone: come la frugalità diventa ricchezza in cucina

Forse meno celebrata della sua omonima di Porto Cesareo, la quatara di Galatone ( in provincia di Lecce) è uno dei piatti della tradizione salentina che meglio spiega la nostra cultura contadina, una cultura particolarmente abile a trasformare la frugalità della propria arte culinaria in ricchezza.

La quatara di Galatone, infatti, è una zuppa composta principalmente dalle interiora del cavallo, in particolare stomaco e intestino, cotte sapientemente con alloro, prezzemolo ed altri profumi che vanno a creare un guazzetto molto saporito per cui poi è doverosa una scarpetta col pane.

L’occasione per assaggiare questa prelibatezza, proprio nel suo paese di origine, mi si è presentata durante la visita guidata per il centro di Galatone organizzata dalla cooperativa Fluxus e da Palazzo Leuzzi B&B – Centro Culturale, nell’ambito della rassegna Salento dove è ricca la cucina povera”, incontro finanziato dalla Regione Puglia tramite i fondi del progetto InPuglia365, sapori e colori dell’autunno.

Lo confesso, non amo particolarmente i tagli “secondari” di qualsiasi tipo di carne e, nel caso specifico del cavallo, non trovo gustosto il suo tipico sapore intenso ma, al doveroso assaggio della quatara di Galatone preparata appositamente per noi, sono rimasta stupita dal gusto avvolgente del guazzetto che si sposava alla perfezione con una carne morbida e gustosa. Il segreto, svelato da Massimo Vaglio, agrotecnico e uno dei massimi esperti della cucina tradizionale salentina, sta tutto nel metodo di cottura che ha tempi molto lunghi, dalle 3 alle 5 ore, con bollitura fatta a freddo senza sbalzi di temperatura che possano indurire la carne.

Il nome “Quatara” deriva dalla speciale pentola in cui tradizionalmente veniva preparata, dotata di un manico lungo attraverso il quale si appendeva al centro del camino a cucinare: anche questo è un particolare importante per la riuscita del piatto in quanto proprio l’ambiente che si crea all’interno del camino contribuisce ad affumicare i grassi della carne e aumentare così il gusto.

Mentre gustavo il mio piatto e non resistevo dalla voglia di fare la classica scarpetta, mi sono ritrovata idealmente immersa nel mondo dei miei nonni e bisnonni, così tanto abituati alle ristrettezze economiche da imparare a come non buttare via nulla. La peculiarità tutta salentina del consumare carne di cavallo, infatti, viene proprio da qui: non essendo possibile crescere un animale appositamente per il macello, si utilizzavano per l’alimentazione gli animali da lavoro che per un motivo o per l’altro non potevano più essere tali.

Gustando la quatara di Galatone si rivive proprio quel mondo lì, tant’è che è stata una delle protagoniste della sagra “Galatone in Festa”, appuntamento fisso per lungo tempo dell’estate salentina che, purtroppo, da qualche anno non si organizza più.

È comunque possibile assaggiarla in quasi tutte le macellerie equine di Galatone, che la preparano pressocchè esclusivamente nella giornata di sabato.

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