pasta di mandorla salentina

la lavorazione della pasta di mandorla salentina secondo “Dulcedo”

La qualità di un prodotto non passa esclusivamente da certificati, riconoscimenti o bollini di qualunque tipo: il valore è figlio prima di tutto dell’attenzione e della cura nei dettagli, dalle materie prime al processo produttivo, per finire alla presentazione del prodotto finale.

E’ stato questo l’aspetto che più mi ha colpito nel conoscere personalmente Paolo e Antonia Santoro, fondatori del laboratorio di lavorazione artigianale della pasta di mandorla salentina “Dulcedo” di Galatina.  La passione e la dedizione che mettono nel loro lavoro da ormai trent’anni fa si che nulla è lasciato al caso ma è frutto di una tradizione e un esperienza formata sul campo dal 1988 ad oggi.

Nella nostra pasta di mandorla salentina ci sono sono mandorle pugliesi e provenienti da uliveti e mandorleti scrupolosamente selezionati” mi raccontano con visibile orgoglio “ e vengono pelate in loco dopo averle immerse in acqua bollente, per poi lavarle e lavorarle. Quando la ricetta lo richiede, curiamo anche la tostatura delle mandorle, utilizzando un nostro forno dedicato”

Quello che credo renda veramente speciale la loro pasta di mandorla sia il delicato bilanciamento tra mandorle (60%) e zucchero (35%) che rende il gusto dolce si, ma non stucchevole, con un aroma di liquore strega alberti ( sapientemente portato ad una gradazione più bassa rispetto all’originale) che arriva in bocca leggermente dopo e ne esalta la dolcezza.

Ma ciò che veramente mi ha stupito è la scelta di autoprodurre artigianalmente anche la marmellata di pera che andrà a riempire la pancia del classico agnellino di pasta di mandorla salentina, e di utilizzare solo coloranti naturali per le decorazioni come zafferano, chiodi di garofano, cannella, buccie di arance , limone, caffè e fichi d’india. In questo ultimo caso in particolare, il colorante rosso è il risultato di una specie di liquore realizzato, sempre artigianalmente, con l’estratto dei fichi d’india dello stesso colore.

La qualità della pasta di mandorla salentina, sia cruda che cotta, si presenta in forme perfette e molto realistiche che vanno dai fruttini ai grappoli di uva, dal pesce natalizio al classico agnellino pasquale, dai pasticcini chiamati “stelle” alle “pietre brune”,  la cui realizzazione è esclusivamente fatta a mano con una raffinatezza ed una manualità inconfondibile.

La bellezza di questo piccolo luogo delle meraviglie, distante dalle luci del centro ma non per questo meno importante, vive nelle piccole opere d’arte dolciarie, nella maestosa riproduzione delle donne della Primavera del Botticelli, e nella grande cordialità di Paolo e Antonia che avvolge chiunque entri nel laboratorio di via Galateo,13, con un pasticcino offerto dal ricco bancone.

Se non è possibile fisicamente andarli a trovare, Paolo, Antonia e la loro passione può arrivare idealmente da voi attraverso un servizio di spedizione domiciliare delle loro specialità dolciarie ( per questo servizio è possibile richiedere maggiori informazioni chiamando al n. 0836 561114).

Il laboratorio di pasta di mandorla salentina “Dulcedo”, è senza dubbio una realtà da scoprire e valorizzare perchè custode di un metodo di lavorazione artigianale d’altri tempi.

 

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