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La Cuddhura, una delle tradizioni pasquali nel salento

Quando ero piccola ricordo che oltre al classico uovo di pasqua, aspettavo tanto anche la cuddhura, una delle tradizioni pasquali nel salento: era la colazione insostituibile del giorno di pasquetta, o il dolce da mangiare con gli amici durante la classica scampagnata del lunedì dell’angelo mentre si facevano volare gli aquiloni creati con gli involucri delle uova di pasqua.

A forma di cestino, bambolina, galletto o a cuore, la cuddhura è una delle più antiche tradizioni pasquali nel salento poichè rappresentava il dolce per eccellenza simbolo di rinascita: al primo rintocco di campane a festa per la resurrezione di Gesù Cristo, infatti, si mangiava la cuddhura, interrompendo così, il lungo digiuno da dolci durato nei 40 giorni precedenti. L’uovo sodo ( anch’esso simbolo di nuova vita) posto sempre al centro di ogni cuddhura è la riprova dell’alta simbologia che accompagnava la preparazione e il consumo.

Ce ne sono di diverse ricette per prepare la cuddhura, più o meno dolci, ma in ogni caso si tratta sempre di una “pasta di pane” non di una classica pasta frolla. Quella che vi propongo qui è quella con cui da decenni nella mia famiglia si preparano le cuddhure.

Ingredienti per circa 6 cuddhure:

500 grammi di farina 00

200 grammi di zucchero

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cucchiaini di ammoniaca alimentare

3 uova

2 cucchiai di latte

un pizzico di sale

uova sode per la decorazione

Preparazione

Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, l’ammoniaca, un pizzico di sale, aggiungere l’olio, le uova e il latte e impastare tutto fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Quando il composto si sarà compattato e tutti gli ingredienti risulteranno ben mescolati fra loro, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per mezz’ora.

Dopo il riposo dividere l’impasto in 4 parti uguali, e con il mattarello stenderlo per ottenere una sfoglia di circa 5 mm. A questo punto ritagliare la forma desiderata a mano libera oppure utilizzando delle sagome preparate in precedenza con la carta forno. Le forme più classiche sono la “pupa” (bambolina), “lu caddruzzu” (il galletto), “lu panaru” (il cestino), “lu core” (il cuore). Sistemare le forme ritagliate sulla placca da forno rivestita di carta forno, decorarle mettendo al centro le uova sode, e facendo i particolari come la cresta del gallo, i capelli della bambolina, la bocca utilizzando delle ciliegie rosse candite, gli occhi con chicchi di caffè.

Prima di infornare spennellare le cuddrure con un uovo sbattuto con un po’ di latte e a piacere spolverare con le codette colorate.  Cuocerle in forno caldo a 200° per circa 20-25 minuti, ovvero fino a quando le cuddhure saranno dorate . Lasciarle raffreddare prima di spostarle.

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