cicerchia

cicerchia, antica avversione e moderno riscatto di un legume salentino

È una dei più antichi e usati legumi del salento, e anche se è sempre stata ritenuta d’importanza secondaria in termini di digeribilità e proprietà nutritive rispetto alle altre leguminose (fagioli, piselli, fave e ceci ), in questi ultimi anni si sta riscoprendo pian piano vivendo, finalmente, un vero e proprio riscatto. La cicerchia o, come viene chiamata localmente tolica, è sempre stata infatti considerata un cibo per i poveri, che non si potevano permettere di consumare prodotti più pregiati e raffinati.  L’avversione era tale da additare chi ne faceva uso in modo dispregiativo come persone che non poteva apprezzare il cibo buono. Tanto è vero che da questa considerazione nasce anche un proverbio antico che diceva

” chi ha debiti pianta tolica” , come per dire “non combinerà nulla”*

Tecnicamente la cicerchia è una rustica pianta leguminosa il cui baccello ha all’interno pochi e piccoli semi che si presentano come piselli leggermente schiacciati. I colori dei fiori della pianta vanno da un bianco al rosa fino al blu. I colori dei semi dal grigio perla al beige fino al bianco panna, tutti con lievi striature tono su tono.  Contrariamente a quanto tramandato negli anni è un legume ricco di proteine e molto nutriente.

Non è ben chiara, quindi, l’origine di una tale avversione verso la cicerchia. Forse perchè ritenuta causa di “latirismo”, un’intossicazione causata dall’abuso di questo legume che pare portasse disturbi neurologici, molto diffusa nel continente asiatico dove veniva consumata macinata sotto forma di farina. La cicerchia, infatti, contiene una piccola quantità di glucoside che se consumata in modo eccessivo può creare problemi, il tutto si risolve semplicemente mettendola a bagno diverse ore prima di cuocerla come avviene per la maggior parte dei legumi di uso comune.

 

Come cucinare la cicerchia:

Per 400 g di cicerchia abbiamo bisogno di 1 cipolla, 4-5 pomodori rossi, una carota del prezzemolo, del sale e dell’ olio extravergine di oliva.

Lavare con abbondante acqua fresca le cicerchie e poi metterle in ammollo per 24 ore, passate le quali scolarle e risciacquarle. Riporre la cicerchia in una pentola di terracotta o in una casseruola alta insieme alle verdure tagliate a tocchetti, ricoprire completamente con abbondante acqua e aggiungere un pizzico di sale. Cuocere a fuoco moderato per circa 2h, fino a quando le cicerchia si saranno ammorbidite, aggiungendo durante la cottura acqua calda se necessario. Durante la cottura togliere dalla superficie dell’acqua la schiuma che si potrebbe formare. Servire la cicerchia cotta ben calda con un filo di buon olio EVO e del pane di grano tostato.

* B. De Fabrizio, C. De Salve, M. Vaglio,  “Salento di sapori “, Camera di Commercio di Lecce, 2007.

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