calò e monte legumi

da Zollino la vita di Capitan Pisellino, per ironia e per passione

All’anagrafe Antonio Calò ma per tutti è Capitan Pisellino, e con il suo hashtag #fierodiavereilpisellonano autoironizza sulla sua attività e sul doppio senso facilmente intuibile. Da dieci anni è alla guida di Calò e Monte, azienda agricola con sede in Zollino produttrice di legumi secondo l’antico metodo della tradizione salentina.

Il suo prodotto di punta è senza dubbio il pisello nano, particolare varietà di leguminosa denominato così per via della bassa statura della pianta, riconosciuto prodotto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale Tipico) della Regione Puglia, ma la produzione è ricca di varietà: dalle fave alle toliche, dal cece bianco e nero alle lenticche, fino ai fagioli con o senza “occhio”.

L’autoironia, la beneveolenza e la disponibilità sono le prime sensazioni che mi ha trasmesso nell’accogliermi nel suo piccolo centro del Salento con un grande sorriso e una grande attenzione. Sono curiosa di conoscere di più della sua vita e a domanda diretta risponde francamente:

” Non è una vita facile la mia, ci vuole sacrificio per svegliarsi prestissimo la mattina, non avere molto tempo libero per svagarsi o fare un viaggio perchè la terra ha bisogno di essere accudita, sempre. Il bello della mia vita, invece è quando questi sacrifici vengono ripagati con la gratificazione di chi pur non conoscendoci riconosce la qualità dei nostri legumi, e questo fortunatamente accade spesso.”

Utilizza spesso la parola “passione” perche dice, senza passione non si può fare questo lavoro. Papà Donato, contadino di lungo corso antico custode della varietà antica del pisello nano, ha contribuito ad infondere in lui l’amore per la terra.

” Mio padre è ancora la colonna portante dell’azienda, è lui a dettare i tempi per tutte le fasi di lavorazione, anche se delle volte esiste uno scontro generazionale tra visioni differenti. Da questo punto di vista non è stato facile convincerlo ad apportare piccoli miglioramenti al processo produttivo,mi rendevo conto che per lui era un terremoto andare a modificare un metodo consolidato negli anni”

Un’altra cifra stilistica di tutta la produzione Calò e Monte, infatti, è la fedeltà al metodo tradizionale di lavorazione: solo ad eccezione di alcune fasi ( come la “jentulatura”* ) in cui sono stati inseriti degli attrezzi che possano sopperire al lavoro fatto manualmente, per il resto del processo si utilizzano le braccia rese sapienti dall’esperienza.

” Credo sia importante mantenere vivi questi processi antichi per non perdere la conoscenza di ciò che si sta facendo, senza la quale non potremmo fare un lavoro di qualità. Spero di riuscire a tramandare tutto questo ai miei figli”

Come per tutti i genitori, anche ad Antonio si illuminano gli occhi parlando dei suoi figli e del suo impegno per renderli partecipi della meraviglia della natura, della provenienza del cibo che mettiamo nel piatto e della loro nascita.

” Mi sono reso conto che i miei i miei figli non conoscono le piante o i frutti, per loro i piselli si trovano nel supermercato e ignorano da dove vengono. Questa consapevolezza mi ha spinto a realizzare qualche anno fa un progetto di orto botanico con la scuola primaria di Zollino. È stato entusiasmante vedere il loro stupore nel vedere crescere le piante”

Sono tante le degustazioni e le fiere in cui i legumi di Calò e Monte sono apprezzati e valorizzati, dentro i confini nazionali e non solo come testimonia la recente partecipazione alla Grande Epicerie di Parigi, il “negozio” di generi alimentari più esclusivo ed elegante d’Europa. Questo rende Antonio una specie di ambasciatore della nostra cultura e del nostro modo di intendere il mondo del cibo: prima la qualità e poi la quantità.

Ecco perchè al mio accenno sull’opportunità di far entrare i suoi legumi nel circuito della grande distribuzione non ha dubbi:

” Non mi interessa affatto perchè porterebbe a svilire il nostro prodotto comparandolo solo in termini di prezzo rispetto alle altre varietà presenti sullo stesso scaffale. Oltre al forte rischio di venire schiacciati dalla forza contrattuale delle grandi catene. Preferisco mantenere una produzione limitata salvaguardando la qualità”

* dopo la raccolta delle piante secche, queste si mettono al vento per separe la pianta dal seme.

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