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biscotti africani di galatina: il ricostituente dei salentini

Fondamento di ogni forma e tipo di pasticceria, l’accoppiata uova e zucchero è il solo necessario per poter preparare i biscotti africani di Galatina (comune della provincia di Lecce) uno dei prodotti agroalimentari tradizionali che raccontano il nostro Salento e lo esportano in tutto il mondo.

Pare che le sue origini risalgano al 1793 quando un pasticciere ideò questo dolce da regalare alla sua amante. L’africano, per le sue grandi proprietà nutritive e caloriche, rappresenta il classico dolce da regalare come dono “consolatorio” per chi avesse avuto un lutto, fosse stato in convalescenza oppure dopo la nascita di un figlio, tutte in situazioni che, in un modo o nell’altro avrebbero messo a dura prova il fisico che aveva bisogno di essere rinforzato.

La ricetta dei biscotti africani di Galatina

Uova e zucchero, quindi, anzi nello specifico 3 tuorli a temperatura ambiente per ogni etto di zucchero, che devono essere lavorati amalgamandoli con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, e dal colore chiaro. Lavorare bene le uova è importante per far sciogliere completamente lo zucchero per poi ottenere, all’assaggio, un gusto omogeneo. Un trucco per capire se il lavoro è stato ben fatto è di amalgamare fino a quando non si saranno creato delle bolle di aria sulla superficie dell’impasto.

Una volta ottenuto l’impasto, i pasticceri galatinesi ne versare un pò su un “piattino” di carta da forno appositamente creato, ma per riprodurli in casa si possono usare anche i classici pirottini per muffin da riempire con un cucchiaio di impasto. Infine, cuociamo in forno ad una temperatura inferiore ai 180° e aspettiamo che si imbruniscano. Un’altra importante accortezza per la buona riuscita dell’africano è proprio il controllo della temperatura, che deve essere bassa e constante.

La variante “per adulti”

C’è anche un’altro modo per assaporare i biscotti africani di Galatina, suggerito da Massimo Vaglio, agrotecnico e uno dei massimi esperti della cucina tradizionale salentina, durante un incontro di degustazione di questa specialità organizzato dalla cooperativa Fluxus , nell’ambito della rassegna Salento dove è ricca la cucina povera”, incontro finanziato dalla Regione Puglia tramite i fondi del progetto InPuglia365, sapori e colori dell’autunno.

Sostanzialmente alzando la temperatura del forno a 180°, il nostro africano si solidificherà esternamente ma dentro rimarrà liquido. Versandoci dentro del marsala, da un biscotto adatto alle lunghe conservazioni otterremo un dessert gustoso da servire al momento, rigorosamente ad adulti!

Un’esplosione al palato

Croccante al morso, in bocca poi si scioglie in un’esplosione di gusto ai limiti della stucchevolezza. Per chi non ama molto lo zucchero direi che è decisamente da provare dividendone uno con qualcun’altro perchè non credo riuscirete a finirlo tutto. Per i golosoni come me, invece, prendetene uno e gli altri allontaneli dai vostri occhi.

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